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本文转自:贵州日报

盘州秦氏糯食制作工艺传人陈贵莲:

用心传承 美食飘香

贵州日报天眼新闻记者 顾冰洁 整理

我叫陈贵莲,家住在盘州市双凤镇,20多年前,我嫁到秦家,通过不断学习,成为盘州秦氏糯食制作工艺的传人。

在我们盘州,每到端午节时,除了吃粽子还有吃黄粑的习惯,盘州秦氏糯食传承多年,是许多盘州人购买灰粽和黄粑的首选。

婚后,婆婆开始教我灰粽和黄粑的制作技艺,向婆婆询问这门手艺的历史时,婆婆告诉我,虽然无法得知自己是第几代传人,但这门手艺在我们家已经传了上百年。一代代人依靠这门技艺谋生,也让秦氏糯食成了盘州小有名气的美食。

在我看来,灰粽和黄粑制作的过程并不复杂,但比例、分量、火候等还是有许多讲究。那时,每天婆婆做黄粑和灰粽,我都会在旁边跟着学习,一边观察,一边自己上手,遇到不清楚的地方就马上问婆婆,几个月后我开始自己独立制作。

灰粽的制作方法和大家所熟知的差不多,但秦氏灰粽好吃,诀窍就在草灰。

草灰是我们自家种的糯米稻草焚烧得来的,糯米稻草的草灰会有一股独特的清香。一般我们在制作过程中会先将糯米蒸熟,再加入稻草灰搅拌,若是先搅拌稻草灰再蒸则不易蒸熟。

糯米蒸熟后加入稻草灰,搅拌至灰白色加入盐、胡椒,再分别加入火腿、大枣等不同的食材包好,这样一份份有着独特清香、不同口味的灰粽就制作完成。

而秦氏黄粑从食材的选择和制作工艺上,都与其他人家的有所不同。我们做黄粑首选要选择口感上佳的大米,大米经过水洗后,装在簸箕里静置一晚,让其吸收表面的水分,这样做的目的是让大米变得松软,吃起来口感更好。

然后,将已经松软的大米磨成米面,米面的粗细程度要适中,再将少量的红糖和适量的白糖加入其中,用提前泡好的黄豆打磨成豆浆来搅拌,使劲揉搓使糖和米面相融后发酵至少6小时。

发酵好后用竹笋壳将其包好,一般2斤左右包一个,竹笋壳要提前泡四五个小时使它变软,用竹笋壳包的黄粑蒸出来会带有一股竹子的清香,味道更好。

因为加了红糖,这个时候的黄粑已经有了淡淡的颜色,但在最后一步蒸的时候,我们还会放一层麦草放一层黄粑,这样蒸出来的颜色会更加鲜亮。

如今,盘州秦氏糯食制作工艺被确定为六盘水市级非物质文化遗产,女儿也开始跟着我学习手艺,我希望这门技艺能一直传承下去。


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